Preparazione:
PER L'INSALATA:
160 gr di insalata mista e erbe a scelta tra gli ingredienti.
OLIO D'ERBE(grossa quantità):
500 gr di erbe (prezzemolo, dragoncello, finocchietto, cerfoglio) 1 litro d’olio di oliva extravergine.
Sbollentare le erbe aromatiche, strizzarle bene e poi mixarle con l’olio EVO fortemente in un frullatore.
Filtrare l’olio con un passino fine e della carta assorbente.
CIALDE D'AMARANTO FRITTO(grossa quantità):
200 gr di semi di amaranto 1,200 di dasci qb di olio per friggere
PER IL DASCI:
1,5 lt di acqua 10 gr di alga Kombu 40 gr di Katsuobusci
lasciare in infusione a freddo per 24 h le alghe Kombu in acqua. Portare poi a circa 90°C, spegnere la fiamma ed aggiungervi il Katsuobusci.
Una volta che tutto il Katsuobusci avrà raggiunto il fondo della pentola, filtrare il tutto.
Cuocere l’amaranto come un risotto con il dasci per circa 40 minuti senza salarlo.
Una volta cotto stenderlo tra due fogli di carta da forno e farlo seccare per 24h in ambiente caldo a circa 40°C.
Quando sarà ben secco, romperlo a pezzi irregolari e farlo friggere soffiandolo in olio caldo.
Mischiare le insalate, le verdure e le erbe, condirle e adagiarle nel piatto.
Decorare con i fiori sfogliati petalo per petalo e le cialde di amaranto.
PER L'INSALATA E LA FINITURA:
Pulire e lavare molto bene tutte le erbe e le insalate.
Tagliare finemente le rape e i funghi porcini.
Tostare i semi di sesamo in padella
Tagliare a julienne lo zenzero candito.
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