Preparazione:
Preparare le crespelle mescolando in una ciotola le farine setacciate con le uova, versando a filo 2 dl di acqua fredda fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Incorporare alla pastella 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e uno di noce moscata e lasciare riposare per 30 minuti. Spennellare di burro fuso una padellina antiaderente di circa 12 cm di diametro; versarvi un mestolino di pastella, farla roteare per ottenere una crespella sottile che si farà cuocere anche sull'altro lato. Procedere allo stesso modo per le altre crespelle.
Preparare il ripieno tagliando a dadini il taleggio e metterlo in una ciotola con la ricotta o la crescenza. Fare scottare leggermente in acqua il radicchio, tagliare a listarelle e fare saltare in padella con un filo d'olio e la cipolla tritata e leggermente rosolata. Unire al composto di formaggi, unire anche le noci tritate grossolanamente. Riempire le crespelle con la farcia, piegarle a fazzoletto e disporle in una pirofila in un unico strato. Cospargerle di grana grattugiato e infiocchettare con burro. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 5-6 minuti. Servire per calde su un letto di fonduta leggera di fior di latte e parmigiano ottenuta aggiungendo fuori dal fuoco al latte bollito il parmigiano ed il rosso d'uovo. Emulsionare al minipimer e aggiustare di sale e pepe bianco.
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