Nome:

Maestro Pasticcere Eliseo Bertini

Ingredienti:

1. Succo limone 50gr (Gelatina di limone e lime)
2. Succo di lime 50gr (Gelatina di limone e lime)
3. Acqua 50gr (Gelatina di limone e lime)
4. Zucchero 110gr (Gelatina di limone e lime)
5. Sc. Glucosio 50gr (Gelatina di limone e lime)
6. Pectina 7,5gr (Gelatina di limone e lime)
7. Zucchero 15gr (Gelatina di limone e lime)
8. 6 Cetriolini (Cetriolini sciroppati)
9. 150 Sciroppo zucchero 1:1 (Cetriolini sciroppati)
10. 1 Stecca cannella (Cetriolini sciroppati)
11. Latte 200gr (Spuma allo schweppes)
12. Panna 125gr (Spuma allo schweppes)
13. Schweppes 115gr (Spuma allo schweppes)
14. Zucchero invertito 90gr (Spuma allo schweppes)
15. Burro 65gr (Cialda allo zenzero)
16. Zucchero 135gr (Cialda allo zenzero)
17. Glucosio 65gr (Cialda allo zenzero)
18. Farina 160w 65gr (Cialda allo zenzero)
19. Zenzero in polvere 5gr (Cialda allo zenzero)

Preparazione:

GELATINA DI LIMONE E LIME:portare a 50°C il succo di limone, lime e acqua, versare a pioggia lo zucchero con la pectina mescolando energicamente. Aggiungere zucchero e glucosio, fare cuocere fino a 105°C. versare in una placchetta far raffreddare poi tagliare a cubettini.

CETRIOLINI SCIROPPATI: Pelare i cetriolini togliere i semi all’interno tagliare a rondelle altezza mm. 3 mettere in una boulle con lo sciroppo e la stecca di cannella impellicolare bene cuocere al microonde per 2/3 min. lasciar fare il sottovuoto raffreddando.

SPUMA ALLO SCHWEPPES: mescolare tutti gli ingredienti, riempire il sifone mettere una bomboletta e conservare in frigorifero.

CIALDA ALLO ZENZERO: mescolare il burro morbido con tutti gli altri ingredienti. Stendere delle palline su una placca con silpat e cuocere al forno a 200°C per 4 minuti circa.

MONTAGGIO: Mettere nel bicchierino: cetrioli sciroppati, la spuma di schweeps gelatina lime, e la cialda zenzero.