Preparazione:
Portare a bollore la panna ed il latte con la vaniglia, versare sul composto ottenuto dall’aver mescolato i tuorli ed il saccarosio, filtrare con cono cinese e versare sulla copertura, riposare in frigo almeno due ore poi versare in stampi di ceramica. Cuocere a 85 °C per 30 minuti, con 90% di vapore.
FRIABILE ALLA MANDORLA: Impastare tutti gli ingredienti assieme, formare un blocco, stendere, passare al setaccio grosso e cuocere a 180°C .
CROCCANTINO AL LAMPONE: Tutto assieme stendere sottile cuocere 180 per 4-6 minuti
MACARON ROSA: Portare a 118°C zucchero e acqua, aggiungere eventuale colore, poi versare sugli albumi montati, lasciar montare a velocità sostenuta fino ad ottenere una meringa ben soda.
Mescolare le polveri e setacciarle, aggiungere gli albumi e mescolare fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungere una piccola parte di meringa, aggiungere il sale . Aggiungere la restante meringa, mescolare molto bene fino ad ottenere un composto semiliquido. Formare su di una teglia con una sac a poche munita di una bocchetta liscia (8 mm). Cuocere in forno a 140 °C (modalità ventilata).
GELATINA AI LAMPONI: Depurare la gelatina sciogliere in una parte di polpa ed unire tutti gli ingredienti, versare e raffreddare.
PANNA SEMIMONTATA AROMATIZZATA ALL'ANICE: Fare un’infusione a freddo la sera precedente, poi montare e riempire la gelatina al lampone.
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