Preparazione:
PER STREUSEL ALLE NOCI DEL BLEGGIO: Tritare grossolanamente le noci, unirle allo zucchero, la farina, la farina di mandorle, il sale, ed il burro freddo tagliato a cubetti. Impastare stendere allo spessore di 4-5millimetri ed abbattere. Tagliare dei cubetti 4-5 per 4-5, sistemarli su teglia e cuocere a 150°C per 40 minuti.
PER SALSA CIOCCOLATO BIANCO E YOGURT:Portare ad ebollizione la panna con la vaniglia, aggiungere la gelatina depurata e versare sul cioccolato bianco, il composto deve risultare ben emulsionato e lucido, infine a 20-25°C aggiungere lo yogurt a temperatura ambiente.
PER CHIBOUST AI FRUTTI DI BOSCO DI SANT'ORSOLA: Riscaldare il latte ed i frutti di bosco Sant’Orsola misti, precedentemente frullati, aggiungere i tuorli e portare a 82-85 °C, aggiungere la gelatina depurata e lasciare intiepidire. Quando il composto è a 20°C aggiungere con un mixer il mascarpone ed il burro pomata, infine alleggerire con la meringa all’italiana ottenuta con gli albumi lo zucchero e l’acqua. Versare il composto ottenuto in uno stampo di silicone della forma desiderata ed abbattere.
PER GLASSA AI FRUTTI DI BOSCO SANT'ORSOLA: Frullare e filtrare i frutti di bosco, aggiungerli alla glassa.
PER GELATINA AL SAMBUCO: Unire acqua e lo sciroppo di sambuco e riscaldare leggermente, unire il resto degli ingredienti precedentemente miscelati con cura, mescolare bene con una frusta e portare ad ebollizione, versare in stampo di silicone della forma desiderata ed abbattere.
PER CROCCANTE ALLA CANNELLA: Caramellare lo zucchero, aggiungere la cannella, stendere su carta da forno e raffreddare, infine passare al cutter molto sottile.Riscaldare il glucosio, aggiungere l’isomalto, portare a 160°C, togliere dal fuoco aggiungere la polvere di caramello, stendere su carta da forno, arrotolare, quando è freddo frullare lasciando pezzi grezzi e grossolani.
PER TEGOLA CROCCANTE AI FRUTTI DI BOSCO SANT'ORSOLA: Unire tutti gli ingredienti, formare su teglia con silpat e passare in forno a 180°C per 3 minuti circa
Formare delle linee alternate di salsa al cioccolato bianco e yogurt e glassa ai frutti di bosco, sistemare lateralmente il chiboust ai frutti di bosco di Sant Orsola precedentemente ricoperto con la glassa, attorno al chiboust appoggiare lo streusel, e perpendicolarmente alla salsa inserire i cubetti di gelatina al samuco, appoggiare sopra il chiboust la cialda ed infine spolverare leggermente la salsa con il croccante alla cannella e decorare con frutti di bosco e tegola.
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