Nome:

Stefano Goller

Ingredienti:

1. Salmerino 1000
2. Aceto di mele 300
3. Vino bianco 300
4. Zucchero semolato 70
5. Sale fino 20
6. Pepe rosa qb
7. Crescione di fiume qb
8. Pasta filo 50
9. Asparagi di Zambana 300
10. Patate novelle 100
11. Burro fuso qb
12. Sale e pepe qb

Preparazione:

In un pentolino mettere il vino bianco, l’aceto di mele, lo zucchero, il sale e il pepe rosa, far bollire e poi abbattere in positivo.
Rifilare i filetti di salmerino posizionarli in una placca ben distesi e coprirli con il liquido di governo confezionato in precedenza, posizionare in frigorifero e tenere i filetti in marinatura per 24 ore, togliere poi dalla salamoia asciugarli e conservarli in olio di oliva.
Per lo strudel confezionarlo con gli asparagi tagliati a losanghe, le patate a cubetti, spennellare la pasta filo con del burro fuso così da renderla croccante.
Confezionare il piatto come prescelto condendo il salmerino con un dressing al crescione di fiume.