Preparazione:
Per prima cosa cuocere le due varietà di asparagi lasciandoli croccanti.
Posizionare i filetti di trota sopra un tagliere e con l'ausilio di una pinzetta per pesce togliere tutte le lische, a questo punto tagliare i filetti in due pezzi e posizionarli sopra una placca su carta da forno spennellata con un filo di olio. Insaporire leggermente la trota e poi spennellarla con dell'albume d'uovo in precedenza sbattuto. Mettere sopra la trota una panur aromatica e poi posizionarvi sopra delle losanghe di asparagi bianchi ricreando la forma delle squame. Aggiungervi un filo di olio extravergine di oliva e cuocere in forno preriscaldato a 180° gradi per circa 7/8 minuti.
A parte spadellare gli asparagi verdi e bianchi entrambi tagliati a bastoncino, aggiungervi delle falde di pomodoro e insaporire con sale e pepe di macinino.
Adagiare al centro del piatto gli asparagi spadellati, posizionarvi sopra le due darne di trota e per ultimo aggiungervi il fumetto di pesce profumato al Sauvignon
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