Preparazione:
Lavare, sbucciare e tritare lo scalogno, posizionarlo in una padella con un filo di olio e di sale e farlo appassire. A parte lavare e tagliare i funghi porcini; lavare, pelare e tagliare a piccoli pezzi le patate montagnine.
Appena lo scalogno sarà appassito, aggiungervi i funghi porcini, le patate tagliate e il brodo di funghi continuando la cottura rimestando di tanto in tanto.
A parte tagliare delle fettine sottili di speck e farle appassire in forno a 180° gradi per circa 16/20 minuti.
Lavare le vongole dopo averle lasciate per un paio di ore in ammollo in acqua, batterle e poi spadellarle in un saltiere preriscaldato con un coperchio finché le vongole si apriranno. Dopodiché sgusciarle e posizionarle con in un contenitore con l'aggiunta del suo sugo filtrato con un’etamina, aggiungervi del prezzemolo tritato e dell'olio 46° Parallelo.
A cottura ultimata togliere la pentola dal fuoco e con l'ausilio di un minipimer frullare il tutto con l'aggiunta di olio 46° Parallelo creando una crema liscia, per ultimo aggiustare di sapore con sale e pepe di macinino.
Posizionare la crema nelle fondine prescelte e aggiungervi le vongole e lo speck croccante sbriciolato.
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